Masa filo, un ingrediente milenario de la cocina mediterránea. Si te interesa saber más de los ingredientes de cocina y eres aficionado de las exquisiteces gastronómicas , este artículo es para ti. Hoy en @mundialrecetas hablamos de la Masa Filo. Te contamos el origen de esta masa; sus bondades, origen, historia, composición y usos culinarios. Aquí vamos.
Origen de la masa filo
Índice
La masa filo se remonta a la región de Anatolia. El término “filo”, que significa “hoja” en griego, hace referencia a su característica más distintiva: la delgadez de sus láminas.
Ya en el siglo XI, el diccionario turco Diwan Lughat al-Turk, un diccionario de dialectos turcos elaborado por Mahmud Kashgari, mencionaba bajo la entrada yuvgha (antecesor del actual yufka) la existencia de panes compuestos por capas de masa plegada.
Las capas de masa plegada es una técnica que evolucionó en las cocinas palaciegas del Imperio Otomano. Una de ellas fue el Palacio de Topkapi, en Estambul. Allí, los maestros pasteleros lograron estirar la masa hasta alcanzar un grosor similar al de una hoja de papel.
Con el tiempo, la masa se fue perfeccionando. Su uso se popularizó en toda la zona del antiguo Imperio Otomano, abarcando la mitad oriental del Mediterráneo, Oriente Próximo, los Balcanes (Grecia, Bulgaria, Albania, Bosnia, Rumanía, Serbia) e incluso el norte de África.
¿De qué está compuesta la masa filo?
La masa filo se elabora a partir de ingredientes básicos: harina de trigo, agua, aceite y,un agente acidificante que puede ser el licor de anís griego raki o vinagre blanco.
Tradicionalmente, las hojas de masa filo eran de gran tamaño y forma redonda, y se trabajaban sobre mesas amplias usando un rodillo largo y delgado. Durante el proceso, se espolvorea harina de manera constante para evitar que las capas se adhieran o se rompan.
A partir de la década de 1970, la producción de masa filo se industrializó, lo que permitió su producción a gran escala. Al día de hoy podemos encontrar esta masa en supermercados, tanto fresca como congelada.
Existen dos tipos de masa filo: una versión más gruesa, utilizada para elaborar börek y preparaciones saladas, y otra más fina, ideal para postres y dulces como el baklava.
La masa filo es parte vital de las cocinas turca, griega y árabe, y se ha extendido a la repostería y gastronomía internacional, manteniendo su fama como una base sofisticada y versátil.
Platos emblemáticos hechos con masa filo
La masa filo es muy versátil. Esta característica la ha valido un amplio uso en la cocina mediterránea. Se utiliza para postres como el baklava, un dulce tradicional greco-turco elaborado con nueces y miel. También es la base de la spanakopita, un pastel salado griego relleno de espinacas y queso feta.
En la cocina turca es común en preparaciones como el börek, relleno de carne o verduras.
En la repostería internacional moderna se emplea para crear tartas, canutillos y pequeños bocados crujientes.
Diferencias con otras masas laminadas
A pesar que la masa filo es única por su textura extremadamente fina y crujiente, algunas veces suele confundirse con otras masas laminadas Para evitar confusiones, hablemos un poco de ellas.
La primera diferencia importante es con el hojaldre. El hojaldre se elabora plegando múltiples capas de masa y mantequilla, lo cual genera volumen y un efecto inflado al hornear. La masa filo, en cambio, no contiene grasa en su preparación. Se presenta en láminas muy finas que, al armar una receta, se superponen con mantequilla o aceite entre ellas, esto hace que sus platos sean crocantes y sin mucho volumen. El resultado con filo es una textura ligera y quebradiza, muy distinta al hojaldre esponjoso.
Otra confusión frecuente es con la masa brick. Aunque ambas son finas, la brick es más resistente y flexible, lo que permite manejarla mejor para recetas que requieren fritura. La filo, en cambio, es delicada y está pensada principalmente para horneados.
Otra que suele compararse es la masa wonton o la pasta de rollitos primavera. Estas últimas son más gruesas, hechas con huevo (en algunos casos) y están diseñadas para soportar rellenos y frituras prolongadas. Además, su textura es más elástica, no seca y quebradiza como la masa filo.
A modo comparativo te dejamos una tabla para que puedas ver más fácilmente las diferencias entre estas masas
| Tipo de masa | Grosor | Contiene grasa | Uso principal | Resistencia |
|---|---|---|---|---|
| Filo | Muy fina | No | Horneado | Muy frágil |
| Hojaldre | Media | Sí (mantequilla) | Horneado | Flexible |
| Brick | Fina | No | Frito y horneado | Resistente |
| Wonton / Rollitos | Fina-gruesa | Puede llevar huevo | Frito o hervido | Flexible |
La masa filo es delicada y se seca con rapidez al contacto con el aire. Si la compras refrigerada, guárdala en su envase y consérvala en la nevera hasta la fecha de vencimiento.
Si ya está abierta, cubre las láminas con un paño limpio ligeramente húmedo mientras trabajas, evitando que se quiebren. Nunca la dejes expuesta sin cubrir, ya que esto la endurece y la vuelve inutilizable.
Si no la vas a usar pronto, puedes congelarla (bien sellada). Descongela en la nevera para mantener su textura.
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