Clasificación de la harina de trigo. Descubre las diferentes maneras de clasificar a este ingrediente esencial de cocina. Te ayudamos a despejar la duda y conocer más aquí en @mundialrecetas 0️⃣👨🏼🍳🍞.
Si haz llegado hasta este post es porque te has topado con alguna descripción de harina 0, o harina 00 , harina flor o de 80% de extracción o de cenizas… Esto , seguro te ha sorprendido y haz querido saber más sobre el tema.
Si es así: felicidades!!!! Y es que una vez uno empieza a hacer pan y enamorarse de la cocina aparecen nuevos e interesantes retos de conocer más a fondo los alimentos e ingredientes. El caso de la harina de trigo es particularmente importante, debido a que este insumo de cocina tiene un uso ampliamente extendido sobre todo en panadería y pastelería.
Porque no es lo mismo la textura del pan a la de un biscocho, una croissant o de una magdalena…. por ello no se usa la misma harina para hacer cada plato. El día de hoy vamos a hablar de las harinas cero.
Harina de trigo clasificada por 0
Índice
Harina de trigo clasificada por 0. Conoce el sistema de clasificación de las harinas en panadería. Que significa cada una y cuando usarlas.
Esta clasificación guarda relación con la fuerza de la harina y el nivel de proteína en la harina.
La fuerza se mide en el laboratorio usando un equipo llamado alveógrafo de chopin. Es la medida de la fuerza necesaria para romper una lámina de masa.
Está íntimamente relacionado con su contenido de gluten y más específicamente de proteínas gliadina y glutenina. Y es que al hidratarse estas proteínas, aumentan su volumen y forman el gluten. Mientras más gluten tenga una masa mas moldeable y resistente será.
A modo general se puede establecer la siguiente tabla
| Tipo de harina | Fuerza (W) | % Proteínas | Usos |
| Harina 0000 ( floja o de repostería) | <100 | 7-9 | Repostería y galletas |
| Harina 000 (de media fuerza o panificable) | 140-250 | 10-11 | Pan |
| Harina 00 (de fuerza o fuerte) | 250-300 | 12 | Panes enriquecidos |
| Harina 0 (especial, extrafuerte o de gran fuerza) | > 300 | >12 | Otras preparaciones |
Según el país donde te encuentres la clasificación puede usar otros nombres, pero siempre tendrá relación con la fuerza de la harina.
Clasificación harinas por ceros en Suramérica
En países como Argentina, Venezuela, Perú y otros sudamericanos encontrarás la siguiente clasificación:
- Harina 0
- Harinas 00 y tres ceros (000) : usada en la elaboración del pan. Su alta concentración de proteínas consigue un pan fácilmente moldeable y con buen leudado.
- Harina 0000: se trata de la harina de trigo mas refinada. De color mucho mas claro y con contenido mucho menor de proteínas y gluten. Por esto, su masa contiene en menor proporción los gases y pierde su forma fácilmente. Es un tipo de harina usada para el pan de molde; así como en pastelería y repostería.
Clasificación harinas por ceros en Italia
Aquí la clasificación se basa en el color y en el grado de molienda.
- Harina 00: es la mas blanca y floja. También llamada flor de harina. Usada en repostería gracias a su alto contenido de almidón. Es la harina de repostería.
- Harina 0: Es ideal para panadería. Es la equivalente a la harina de fuerza.
- Harina 1
- Harina 2
Clasificación de la harina de trigo según su tasa de extracción
Partes de la harina
Antes de hablar de la clasificación de harinas por extracción, conviene entender como esta compuesto el grano de trigo. Este grano esta formado por tres partes principales.
- Salvado: parte más externa del grano (corteza). Rico en fibra, minerales y vitaminas B.
- Endospermo: parte intermedia ubicada entre el salvado y el núcleo. Esté formado por proteínas y carbohidratos (almidón).
- Germen: es el núcleo. A partir de ella es que el trigo germina o crece. Está compuesto por minerales, lípidos, proteínas y vitaminas B y E.
Tasa de extracción
Se refiere a la cantidad de harina obtenida a partir de 100 kg de grano de trigo. Se expresa en porcentaje y a mayor porcentaje; más integral y mayor cantidad de proteínas, grasas, carbohidratos, cenizas, fibra, minerales y vitaminas tendrá la harina. Estas son las categorías de harina según tasa de extracción:
- Harina flor : 40% tasa de extracción.
- Harina blanca: también llamada harina refinada común de trigo. Es producto del molido de la almendra harinosa, sin germen o cubiertas.
- Harina integral: desde 85% de tasa de extracción. Es producto del molido del todo el grano excepto la cascarilla. Se usa en la preparación de galletas y otros platos de repostería. contiene fibra en un 9.5%.
- Sémola, resultante de la molienda del trigo duro. Usado para la elaboración de pastas alimenticias. es el producto de la molienda de trigo duro. Se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados “pastas alimenticias”.
Una tasa de extracción entre 70-75% es propia de las harinas blancas. En cambio una entre 98-100% es de harinas integrales.
Harina de trigo según su porcentaje de cenizas
El porcentaje de cenizas se refiere a la cantidad de residuo obtenido mediante la combustión de una muestra de harina en el laboratorio. Las cenizas provienen principalmente de la parte mas externa del grano de trigo. Este índice se expresa en porcentaje y a mayor % de cenizas más integral será la harina de trigo.
Y así llegamos al final de este post un tanto largo sobre la clasificación de la harina de trigo. esperamos te ayude a conocer más sobre este mágico ingrediente.
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